Τη δική του γαστρονομία κατέχει το Καρναβάλι της Πάτρας εδώ και δεκαετίες. Δύο είναι οι παρασκευές εκείνες που ξεχωρίζουν αυτή την περίοδο: το γαλακτομπούρεκο της Πάτρας αλλά και η τυρόπιτα.
ΣΠΥΡΟΣ ΣΤΕΡΓΙΟΥ
Όπως εξηγεί στο symboulos.gr o Πρόεδρος του Συλλόγου Καταστημάτων Εστίασης και Αναψυχής Αχαΐας Σπύρος Στεργίου: «Το Καρναβάλι της Πάτρας είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με ένα μόνο γλυκό. Το γαλακτομπούρεκο. Είναι μια παράδοση ετών, κάθε Καρναβάλι, και ιδιαίτερα την Κυριακή του Καρναβαλιού τα σπίτια της περιοχής να φτιάχνουν γαλακτομπούρεκο. Ένα δεύτερο φαγητό που παρασκευάζεται αυτή την περίοδο και έχει σχέση με την Κυριακή της Τυρινής είναι η παρασκευή τυρόπιτας. Αν σκεφτείτε ότι η Πάτρα έχει παράδοση δύο αιώνων στο Καρναβάλι, καταλαβαίνετε για τι παράδοση μιλάμε για αυτά τα δύο προϊόντα». Πρόσφατα ο Σύλλογός διοργάνωσε με τον Δήμο Πατρέων και το Καρναβαλικό Κομιτάτο διαγωνισμό για το καλύτερο γαλακτομπούρεκο. Ξεχώρισαν τρία πατρινά καταστήματα: πρώτο το Lido Αgain, δεύτερο το Καγιανάς, και τρίτο το Φασ-όλοι.
«Θέλουμε να γίνει θεσμός αυτός ο διαγωνισμός προκειμένου να αναδειχτεί η γαστρονομία του Καρναβαλιού της περιοχής» σημειώνει ο κ. Στεργίου. Στο ερώτημα τι μπορεί να κάνει ένα γαλακτομπούρεκο ξεχωριστό, η απάντησή είναι τα υλικά: τα αυγά που πρέπει να είναι χωριάτικα, το καλό γάλα, το βουτυρωμένο με σωστό τρόπο φύλλο, το σωστό ψήσιμο και πάνω απ όλα η σωστή θερμοκρασία του σιροπιού. «Πρέπει το φύλλο να είναι ζεστό και το σιρόπι κρύο. Αυτό είναι καθοριστικό» τονίζει ο κ . Στεργίου.
Ο Σύλλογος από την πλευρά του επιδιώκει μαζί με την Περιφέρεια Δυτικής Ελλάδος μέσω του προγράμματος W-eat (w από το West, δηλαδή Δυτικά) η περιοχή να αποκτήσει γαστρονομικό στίγμα που θα προσελκύσει γαστρονομικό τουρισμό. Επιπρόσθετα στο πλαίσιο αυτό θα γίνουν ετήσιες εκθέσεις σε Πάτρα, Πύργο, Μεσολόγγι, τις πρωτεύουσες των τριών νομών της Δυτικής Ελλάδας.
Και αυτό γιατί η περιοχή διαθέτει μοναδικά φαγητά τα οποία παρασκευάζονται με έναν ιδιαίτερο τοπικό τρόπο. Αυτά μεταξύ άλλων είναι ο κόκορας μακαρονάδα, η μοραΐτικη χορτόπιτα, τα αυγά καγιανά, το ψάρι μπουργιέτο, ο μπακαλιάρος σκορδαλιά. Επίσης στο πρόγραμμα θα περιλαμβάνει την ανάδειξη προϊόντων της Δυτικής Ελλάδας που ξεχωρίζουν όπως είναι το αυγοτάραχο Μεσολογγίου, οι γάμπαρες της Πρέβεζας, η φέτα Καλαβρύτων ο μαύρος χοίρος της Φολόης και οι φράουλες Μανωλάδας.
Η συνταγή του γαλακτομπούρεκου της Πελοποννήσου
Το κλειδί της επιτυχίας για το πιο νόστιμο και αρωματικό γαλακτομπούρεκο είναι να χρησιμοποιήσετε φρέσκο και καλής ποιότητας βούτυρο για να βουτυρώσετε το φύλλο. Το παραδοσιακό γαλακτομπούρεκο φτιάχνετε με βούτυρο γάλακτος από εξαιρετικής ποιότητας κατσικίσιο και αγελαδινό γάλα. Αν η γεύση του κατσικίσιου γάλακτος σας φαίνεται έντονη, τότε μπορείτε απλά να χρησιμοποιήσετε μόνο φρέσκο αγελαδινό βούτυρο γάλακτος. Σε όλα τα γλυκά που ετοιμάζετε με φύλλο, όπως αυτή η συνταγή για γαλακτομπούρεκο, το μυστικό για τραγανό φύλλο βρίσκεται στην διαδικασία ραντίσματος του φύλλου με βούτυρο αντί να το απλώσετε με πινέλο. Το να δουλέψετε επιτυχώς το φύλλο θέλει ιδιαίτερη προσοχή καθώς είναι λεπτό, σπάει και ξεραίνεται εύκολα. (Δείτε και τις συμβουλές για το φύλλο πριν ξεκινήσετε να φτιάχνετε αυτή τη συνταγή γαλακτομπούρεκο με τα στοιχεία που εχει συγκεντρώσει ο ΣΚΕΑΝΑ)
Ετοιμάστε την κρέμα για το γαλακτομπούρεκο:
Για την κρέμα χρησιμοποιήστε ψιλό σιμιγδάλι για να πετύχετε την χαρακτηριστική κοκκώδη υφή της, η οποία είναι η επιθυμητή και σε καμία περίπτωση δεν θεωρείται λάθος. Αντιθέτως, στο παραδοσιακό γαλακτομπούρεκο η κρέμα δεν πρέπει να είναι πολύ σφιχτή, λεία και αμυλώδης. Στις περισσότερες συνταγές για γαλακτομπούρεκο τα αυγά τα προσθέτετε στο τέλος ολόκληρα, αλλά σε αυτή τη συνταγή τα αυγά τα κάνετε μαρέγκα και τα προσθέτετε στην σιμιγδαλόκρεμα στο τέλος. Αυτό είναι το μυστικό για πιο αφράτη κρέμα και για να μην έχετε την έντονη μυρωδιά του αυγού, οποία σε πολλές περιπτώσεις χαλάει την γεύση του γαλακτομπούρεκου. Απλά προσέξτε όταν ρίχνετε το σιμιγδάλι στο ζεστό γάλα, να το κάνετε αργά για να μην σβολιάσει.
Ετοιμάστε το σιρόπι για το γαλακτομπούρεκο:
Για να πετύχετε την τέλεια υφή για το σιρόπι στο γαλακτομπούρεκο, δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να ανακατεύετε το σιρόπι ενώ βράζει. Αφήστε την ζάχαρη να διαλυθεί στο καυτό νερό, τραβήξτε το κατσαρολάκι από την φωτιά και προσθέστε λίγο μέλι για να κάνετε το σιρόπι σας ωραίο και πιο πηχτό. Για το τέλειο γαλακτομπούρεκο: τραγανό φύλλο και τρόπος σιροπιάσματος πάνε πακέτο! Για να το πετύχετε βεβαιωθείτε πως το σιρόπι σας έχει κρυώσει εντελώς και το γαλακτομπούρεκο είναι καυτό, όπως βγήκε από το φούρνο. Πάντα σιροπιάζετε με μια κουτάλα, αργά, πάνω από το καυτό γαλακτομπούρεκο, περιμένοντας να απορροφηθεί κάθε κουταλιά από το σιρόπι ομοιόμορφα. Αν και θα είναι δύσκολο να αντισταθείτε… περιμένετε να κρυώσει το γαλακτομπούρεκο πριν το κόψετε και το σερβίρετε.
Συστατικά
Για την βάση
400-450 γρ. φύλλο (9-10 φύλλα)
210 γρ. βούτυρο
Για την κρέμα
160 γρ. σιμιγδάλι
220 γρ. ζάχαρη
500 γρ. γάλα
4 αυγά (χωριστά τους κρόκους από το ασπράδι)
1 κ.σ. βούτυρο
2 κ.γλ. εκχύλισμα βανίλιας (ή βανίλιες σκόνη)
500 γρ. κρέμα γάλακτος πλήρης
Για το σιρόπι
360 γρ. νερό
640 γρ. ζάχαρη
2 κ.σ. μέλι
ξύσμα από 1 λεμόνι
1 στικ κανέλας (προαιρετικό)
Οδηγίες
Για να ετοιμάσετε αυτή τη συνταγή για γαλακτομπούρεκο το νόστιμο, ξεκινήστε φτιάχνοντας το σιρόπι. Σε ένα μικρό κατσαρολάκι προσθέστε την ζάχαρη, το νερό και το ξύσμα λεμονιού (και ένα στικ κανέλας) και βάλτε το στο μάτι να πάρει βράση. Αφού αρχίσει ο βρασμός σιγοβράστε για 5 λεπτά, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη εντελώς. Βγάλτε το από την φωτιά, προσθέστε το μέλι και ανακατέψτε. Βάλτε το σιρόπι στην άκρη για να κρυώσει τελείως.
Για την κρέμα του γαλακτομπούρεκου (βήματα 2-7), ξεχωρίστε τους κρόκους των αυγών από το ασπράδι τους σε 2 διαφορετικά μπολάκια. Στις περισσότερες συνταγές για γαλακτομπούρεκο με σιμιγδάλι, τα αυγά προστίθενται ολόκληρα στο τέλος, αλλά στη συγκεκριμένη συνταγή γαλακτομπούρεκου τα κάνουμε μαρέγκα και τα ενώνουμε με την σιμιγδαλόκρεμα. Αυτό είναι το μυστικό για μία αφράτη κρέμα χωρίς την έντονη μυρωδιά αυγού που μπορεί να χαλάσει την γεύση του γαλακτομπούρεκου.
Βάλτε τα ασπράδια των αυγών στο μπολ του μίξερ και προσθέστε 50 γρ. ζάχαρης. Επιβεβαιώστε πως δεν υπάρχει ίχνος νερού και είναι καθαρά τα ασπράδια των αυγών, το μπολ και το σύρμα του μίξερ. Με το ηλεκτρικό σας μίξερ ή ένα ηλεκτρικό μίξερ χειρός, χτυπήστε τα ασπράδια με τη ζάχαρη μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και να δημιουργηθεί ένα παχύρρευστο και γυαλιστερό μείγμα το οποίο θα χύνεται στο μπολ αργά όταν σηκώνετε τις λάμες (μαρέγκα). Αφήστε το στην άκρη.
Σε ένα άλλο μπολ, χτυπήστε τους κρόκους μαζί με 50γρ. ζάχαρης μέχρι το μείγμα να γίνει πηχτό και να αφρίσει. Χρειάζεστε περίπου 5 λεπτά χτύπημα.
Με μία σπάτουλα προσθέστε 1/4 της μαρέγκας στο μείγμα των κρόκων και ανακατέψτε με απαλές κυκλικές κινήσεις από κάτω προς τα πάνω. Σταδιακά προσθέστε και την υπόλοιπη μαρέγκα και ανακατέψτε.
Βάλτε σε ένα κατσαρολάκι το γάλα, την κρέμα γάλακτος και την υπόλοιπη ζάχαρη και βάλτε τα να βράσουν. Μόλις αρχίσει ο βρασμός προσθέστε σιγά σιγά το σιμιγδάλι και τις βανίλιες, χαμηλώστε την φωτιά και ανακατεύετε συνεχώς μέχρι το μείγμα να αποκτήσει κρεμώδη υφή. (Προσοχή να μη καεί το σιμιδάλι στον πάτο, ανακατεύουμε συνεχώς σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά.) Βγάλτε τη κατσαρόλα από την φωτιά, προσθέστε μία κουταλιά βούτυρο και ανακατέψτε.
Ανακατέψτε τα δύο μείγματα, από το βήμα 5 και 6 και αφήστε τα στην άκρη. Μην ξεχάσετε να τα ανακατεύετε σε τακτά χρονικά διαστήματα έτσι ώστε να μην σχηματιστεί κρούστα στο μείγμα, όσο ετοιμάζετε την υπόλοιπη συνταγή.
Για να ψήσετε το γαλακτομπούρεκο θα χρειαστείτε ένα μεγάλο ταψί, περίπου 20χ30 εκατοστά. Λιώστε 230 γρ. βούτυρο και αλείψτε τον πάτο του ταψιού και τις εσωτερικές του πλευρές. Αφαιρέστε τα φύλλα από την πλαστική τους συσκευασία. Θα χρειαστείτε 5 φύλλα για την βάση του γαλακτομπούρεκου. Αρχίστε να στρώνετε τα φύλλα ένα ένα μέσα στο ταψί ραντίζοντας τα ενδιάμεσα καλά με το λιωμένο βούτυρο. Στρώστε τα 4 πρώτα με τέτοιο τρόπο έτσι ώστε να εξέχει το μισό φύλλο από κάθε πλευρά του ταψιού, και το 5ο φύλλο στρώστε το στην μέση. Ρίξτε μέσα την κρέμα, ισιώστε την με μια σπάτουλα, και γυρίστε τα φύλλα που εξέχουν εκτός ταψιού προς τα μέσα για να σκεπάσουν την κρέμα. Προσθέστε 4 φύλλα από πάνω, ραντίζοντας κάθε ένα με το λιωμένο βούτυρο. Με ένα μαχαίρι κόψτε όσο φύλλο περισσεύει, αν θέλετε, και διπλώστε το υπόλοιπο στην άκρη. Με ένα πινέλο αλείψτε με μπόλικο βούτυρο το πάνω μέρος, ραντίστε με λίγο κρύο νερό και τέλος χαράξτε το λίγομε ένα κοφτερό μαχαίρι.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς για 60 με 75 λεπτά μέχρι το φύλλο να είναι τραγανό και να ροδίσει.
Μόλις το γαλακτομπούρεκο είναι έτοιμο, το σιροπιάζουμε ρίχνοντας το κρύο σιρόπι σιγά σιγά με μια κουτάλα πάνω στο φύλλο δίνοντας χρόνο να απορροφηθεί το σιρόπι από το γλυκό μας. Σερβίρετε αφού έχει απορροφηθεί όλο το σιρόπι. (Διατηρείται εκτός ψυγείου για 4-5 ημέρες. Το παραπανίσιο σιρόπι βοηθά στο να διατηρηθεί το γαλακτομπούρεκο φρέσκο.)
#pgnews
#ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΣ
#ΓΕΥΣΗ
